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導(dǎo)致全自動(dòng)油炸機(jī)油脂老化的原因

更新時(shí)間:22/06/16 15:08:06     來(lái)源:www.xuyang-pv.com
  導(dǎo)致油脂老化因素有很多,例如油脂的種類、油溫、與氧氣接觸面積、金屬催化劑、油炸物水分含量和加工方式等因素。
  1、酸敗油脂老化的原因之一,空氣中的氧化,油脂暴露在空氣中會(huì)自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗,這種現(xiàn)象是自發(fā)產(chǎn)生,不容易避免,酸敗通過(guò)油脂的物理、化學(xué)常數(shù)的改變,其相對(duì)密度、折光率、皂價(jià)和酸價(jià)都有增加,而碘價(jià)則趨于減少。酶、陽(yáng)光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響,都可以使酸敗加,水解作用也是酸敗的主要因素。因此全自動(dòng)油炸機(jī)油炸使用過(guò)的油,保質(zhì)時(shí)間會(huì)變短。在油溫與加熱時(shí)間相同的情況下,油炸機(jī)流水線中油脂與空氣的接觸面積越大,油脂老化劣變的速度越快。
  2、炸機(jī)溫度。全自動(dòng)油炸機(jī)炸制面點(diǎn)的油溫越高,時(shí)間越久,油脂汽化越快,黏度增稠越迅速,連續(xù)起泡性越穩(wěn)定,油脂的發(fā)煙點(diǎn)越低,色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度,防止油溫過(guò)高,是預(yù)防油脂老化劣變的重要方法。
  3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中,即使數(shù)量微微,也會(huì)加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大,是鐵的10倍,鋁的影響小于鐵。油炸機(jī)流水線據(jù)各方面試驗(yàn)報(bào)道,各種金屬對(duì)油脂氧化反應(yīng)的催化作用,其強(qiáng)弱程度為如下順序:鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。

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